Первые овощи и зелень своим красивым видом демонстрируют нам свою полезность. Редиска, огурчики, помидорчики, кабачки, молодая капуста, зеленый лук, шпинат, салат призывно смотрят с прилавков, призывая купить их как можно быстрее, ведь это просто кладезь витаминов… Однако не спешим радоваться, поскольку молодые овощи сплошь напичканы химией, чтобы они росли быстрее, выше и сильнее. О том, как уберечься от нитратов ГолосUA узнавал у экспертов Центра независимых потребительских экспертиз «Тест».

Чем опасны соли азотной кислоты

Увы, на прилавках магазинов все труднее найти натуральные и полезные для здоровья продукты. Один из основных показателей чистоты и безопасности молодых овощей — низкий уровень нитратов. Эксперты уверяют, что совсем их исключить не получится, а вот снизить количество этих вредных веществ, попадающее в наш организм, вполне реально.

Нитраты и нитриты — это соли и эфиры азотной кислоты. Это обычный продукт обмена азотистых веществ живых организмов — растительных и животных. В организме человека также образуются нитраты. Они участвуют в функционировании сердечнососудистой системы и регулируют кровяное давление. В организм человека нитраты попадают с пищевыми продуктами растительного происхождения, с мясом, мясными изделиями и полуфабрикатами, а также с питьевой водой и лекарствами. Избыточное количество нитратов под действием ферментов в организме человека обращается в токсичные нитриты, которые поступают в кровь и превращают гемоглобин в метгемоглобин, что приводит к серьезным нарушениям тканевого дыхания. Нитраты способствуют формированию патогенной кишечной микрофлоры, вследствие чего в организме человека выделяются ядовитые токсины, таким образом, происходит отравление организма.

Основными симптомами нитратных отравлений являются резкие боли в животе, тошнота, рвота, синюшность лица и ногтей, увеличение печени, понос с кровью, одышка, частое сердцебиение, головные боли, усталость и сонливость.

Постоянное употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов вызывает нарушение обмена веществ, аллергию, заболевания щитовидки. Нитраты негативно влияют на микрофлору кишечника, отрицательно действуют на гормональную систему человека, могут быть причиной выкидышей и бесплодия.

Есть еще одно отрицательное качество нитратов — они могут постепенно накапливаться в организме. Очень опасны нитриты для малышей до года. У младенцев до трех месяцев полностью отсутствуют специальные ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин. Поэтому кормящим матерям нужно тщательно выбирать продукты для своего рациона, иначе вредные вещества попадут в организм ребенка вместе с молоком.

Нитраты могут вызвать острое отравление, вплоть до смертельного исхода. Это может случиться при высоком содержании нитратов в воде, при условии ее употребления очень чувствительными к нитратам категориями людей – детьми до 1 года. В этом случае нитраты «блокируют» гемоглобин, он перестает переносить кислород, и человек задыхается. Но такие случаи отравлений, к счастью, случаются крайне редко. Чаще отравления овощами с нитратами сопровождается классическими симптомами пищевого отравления — тошнотой, рвотой, поносом, болью в животе, головокружением, бледностью и посинением губ.

Несложные способы обезопасить себя

Как не стать жертвой молодых огурцов и кабачков и не угодить в больницу, а извлечь пользу из таких овощей, избежав отравления, рассказала заместитель директора Центра независимых потребительских экспертиз «Тест» Нина Кильдий.

Намедни «Тест» взялся реально проверить содержание нитратов в овощах. В лаборатории проверили пять образцов овощей — редис и огурцы, купленные в магазине и на рынке, а также капусту. Эти овощи известны тем, что «любят» накапливать нитраты. В результате капуста и редис с базара и из магазина порадовали тем, что не превышали предусмотренные нормы по нитратам. Увы, такого нельзя сказать об огурцах. Если взять целый огурец вместе со шкуркой, то в магазинных огурцах превышение по нитратам было в 2 с лишним раза, по базарным огурцам – в 1,5 раза. Если огурец почистить, это очень сильно уменьшает содержание нитратов — в случае с магазинными огурцами в 10 с лишним раз. Вывод такой — больше всего нитратов в 90% случаев содержится именно в кожуре. Значит, огурцы нужно обязательно чистить, советует эксперт.

Существуют несложные способы снизить количество нитратов в молодых овощах и зелени, в числе которых кулинарная обработка. Также это мытье, вымачивание в воде, чистка, когда это возможно, снижает содержание нитратов на от 20% до 60%. Снижает количество нитратов отваривание овощей, например, ранней моркови и свеклы, при условии неиспользования отвара в пищу. Это все связано с тем, что нитраты хорошо растворимы в воде и при отваривании они частично переходят в отвар. Как известно, нитраты также переходят из огурцов и помидоров в маринад при консервировании. Квашение капусты значительно уменьшает количество нитратов. Правда, ранние овощи, как правило, не консервируют. Еще один прием уменьшения нитратов в конечном блюде – это смешивание разных овощей — тех, которые активно накапливают нитраты, и тех, которые к накапливанию нитратов не склонны. Мало накапливают нитратов томаты, баклажаны, лук (не зеленый, а в головках). Напротив, «любят собирать» нитраты листовые овощи — салаты, шпинат, капуста. А также зелень (петрушка, укроп), редис. Кстати, фрукты и ягоды (яблоки, вишня, слива, смородина) практически не накапливают нитратов.

Н. Кильдий рекомендует покупать ранние овощи в малых количествах и употреблять по чуть-чуть. «Не стать жертвой нитратных овощей помогут маленькие порции. Самое главное правило – много молодых овощей и зелени не покупать и много не кушать, потому что количество съеденного напрямую влияет на то, как будет реагировать ваш организм. Плюс нужно применять простые кулинарные способы. Зелень нужно вымачивать в холодной воде. Огурцы нужно обязательно чистить, потому самое большое количество нитратов содержится именно в шкурке. У молодой капусты следует удалять верхние листья. Первые овощи — картошка, свекла и морковка нужно варить в большом количестве воды и эту воду не использовать, потому что там остаются все нитраты. Можно варить молодые овощи, а потом из них делать, к примеру, винегрет. В принципе, когда молодую картошку варят, то так и получается. Также можно добавлять эти продукты в какие-то блюда, в которых гарантированно нет нитратов. Салат оливье с одним свежим огурцом вреда не причинит. В итоге блюдо, скажем так, получится не нитратное», — рассказала Нина Андреевна.

Не стоит давать ранние овощи маленьким детям, особенно до года, пожилым людям, тем, у кого анемия. Эксперт еще раз напомнила, что при употреблении ранних овощей их обязательно мыть, вымачивать в воде, чистить. Огурцы чистить в обязательном порядке. В капусте снимать верхние листья и не использовать кочан. При отваривании ранних овощей (моркови, свеклы) отвар ни в коем случае не использовать. При ухудшении самочувствия или первых симптомах отравления необходимо обратиться к врачу.

Овощи и зелень будут более безопасными для здоровья, когда пойдут с огорода. Существуют две нормы для овощей по нитратам одна для закрытого грунта и другая – для открытого. Так, для овощей из теплицы норма допускается всегда выше, там больше нитратов допускается. А вот для огородных овощей, уже с открытого грунта, с грядок – там всегда норма нитратов меньше, однозначно их там всегда будет меньше.

«Молодую редиску нужно вымачивать в холодной воде хотя бы минут 40. Лучше пытаться ее с чем-то комбинировать — с вареными яйцами, например. А вот зеленый лук сам по себе может накапливать много нитратов. Его также лучше немного добавлять в блюдо как ингредиент. Зелень, все листовые салаты очень сильно накапливают нитраты. С репчатым луком проблем нет вообще, в отличие от зеленого лука, который выращивают сейчас если не в парниках, то под пленкой, и все равно нитратов там очень много. Если его и добавлять в блюда, то чуть-чуть. Даже если продукт будет и нитратным, то в целом на килограмм съеденной пищи нитратов будет совсем немного. Но если сделать один салат только с редиской и зеленым луком, то можно получить пищевое отравление. Не исключено, что, кроме нитратов, овощи могут еще чем-то обрабатываться. К слову, специфических симптомов того, что это отравление именно нитратами, нет», — отметила Н. Кильдий.

Первая клубника по «диким» ценам небезопасна для здоровья

«Касательно клубники могу дать такой же совет: пока не пойдет клубника с открытого грунта, ее лучше не покупать», — рекомендует Нина Кильдий.

Эксперт добавила, что, во-первых, первая привозная клубника не настолько вкусная, как настоящая клубника с грядок, она кусается в цене, и, во-вторых, по количеству витаминов она существенно уступает ягоде с открытых грядок. Единственный нюанс в том, что люди часто думают, когда получают отравление клубникой, что это обязательно нитраты. Но это могут быть не только нитраты. У пищевого отравления нитратами нет настолько яркой специфики. Можно просто съесть грязную клубнику и получить отравление. Клубника также может быть обработана пестицидами, какими-то ядохимикатами от насекомых. Все это может вызвать отравление», — подчеркнула специалист.

Самая главная рекомендация – ни в коем случае не давать детям первые овощи, да и клубнику тоже. Также людям, у которых серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом, не рекомендуется их употреблять, им однозначно лучше подождать овощей с грунта. Категориям людей более высокого риска лучше не рисковать.