Продукты, в которых содержится много углеводов, не рекомендуется подвергать высокотемпературной обработке, например, жарить, запекать или готовить на гриле. Во время этих процессов в еде образуется канцерогенное вещество – акриламид.

Как снизить его уровень в интервью «АиФ» рассказала диетолог высшей категории ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева.

По словам врача, больше всего акриламида было обнаружено в картофельных чипсах, картофеле фри, печенье, кондитерских изделиях, поджаренном хлебе и хлебобулочных изделиях, кофе.

Международными нормами рекомендуется соблюдать определенные правила хранения и приготовления пищи для снижения акриламида. Особенно опасно готовить при температуре выше 120°C и пониженной влажности. При таких условиях аминокислота аспарагин вступает в реакцию с фруктозой и глюкозой.

Врач назвала способы снижения образования вредного акриламида в домашних условиях. По ее словам, уменьшить количество акриламида в хлебных изделиях и выпечке можно, если готовить тесто из пшеничной муки способом длительного дрожжевого брожения. Уже после двух часов брожения аспарагин большей частью расходуется. Использование закваски процесс брожения сокращает, поэтому не так эффективно.

Запекать или обжаривать не следует картофель со сладковатым привкусом. Он появляется в клубнях при неправильном хранении (ниже 4-6°C). Также нельзя брать недозрелые клубни, поскольку уровень редуцирующих сахаров в них повышен. Не стоит применять глазурь или специи с сахаром для придания румяного вида. Снизить уровень акриламида можно с помощью вымачивания в воде.

Количество акриламида в кофе становится меньше, если хранить порошок долгое время в герметичных контейнерах.

Диетолог сообщила, что даже полезные продукты могут стать вредными, если их неправильно готовить. Аспарагин содержится во всех растительных и животных белковых продуктах: бобовых, орехах, цельном зерне, мясе, твороге, рыбе. Если в процессе приготовления добавлять к ним продукты с глюкозой и фруктозой, акриламида образуется значительно больше. Поэтому к канцерогенам можно отнести попкорн с сахаром, спаржу в глазури и мясо-гриль под сладким соусом.

Бурляева отметила, что безопаснее всего отваривать продукты, хотя при этом и теряется часть витаминов и полезных веществ. По словам врача, лучше всего готовить на пару или в микроволновке. Это позволит сохранить максимум витаминов и убить большую часть микробов и паразитов. Только время приготовления в микроволновой печи не должно превышать 3 минуты, а мощность 500 Вт, иначе продукт также станет опасным.